扁豆其中含有皂素，對胃腸黏膜有較強的破壞作用，還能破壞紅細胞引起貧血。用急火炒扁豆，如果扁豆的顏色尚未全變，嚼后有豆腥味，表明扁豆內(nèi)的有毒物質(zhì)尚未被高溫破壞。預防扁豆中毒的最佳方法是，吃燒熟煮透的扁豆。