久燒的開水在沸騰過程中不斷地氣化，原來溶于水中的礦物質及重金屬中的有害物質濃度相對增加，特別是水中的硝酸根離子還會被還原成毒性很強的亞硝酸根離子。亞硝酸根離子使人體血液中的低鐵血紅蛋白結合成為不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起血液中毒。同時，亞硝酸根離子還能在人體內合成致癌性很強的亞硝酸化合物。因此，久燒的開水忌喝。