傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較 低�，F代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以 代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的 使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一 些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。