蛋白質(zhì)在炸的過程中損失可達(dá)8%——12%，煮和燜則損耗較少。維生素B，在炸的過程中損失45%，煮為42%，燜為30%。由此可見，肉類在烹調(diào)過程中，燜損失營養(yǎng)最少。另外，如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅，其營養(yǎng)損失要比直接炸和煮減少一半。