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一、質(zhì)量管理與保證專場(chǎng)
1.企標(biāo)在公共平臺(tái)公示了，還需要衛(wèi)健委備案嗎？也要嚴(yán)于推薦性國(guó)標(biāo)嗎？
企標(biāo)備案或者公示需結(jié)合后續(xù)的用途確定，比如用于許可申證。
如果用于許可申證則應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的要求，比如山東某市審批局要求許可申證時(shí)企標(biāo)文本有食品安全指標(biāo)嚴(yán)于的，應(yīng)盡量經(jīng)衛(wèi)健委備案。
依據(jù)食品安全法第三十條，企標(biāo)比食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于即可。
2.請(qǐng)問有關(guān)食品生產(chǎn)用飲用水檢測(cè)規(guī)定需要檢測(cè)GB5750中表幾的項(xiàng)目，檢測(cè)多少項(xiàng)？
生產(chǎn)用水應(yīng)依據(jù)GB 5749-2022進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)、數(shù)目應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)刂鞴懿块T要求來(lái)確定，比如山東某市要求檢測(cè)該標(biāo)準(zhǔn)的前97項(xiàng)指標(biāo)，而浙江某市則要求檢測(cè)前39項(xiàng)。
3.增項(xiàng)也需要這些同樣的資料嘛？
如果需增項(xiàng)，先確定是否需現(xiàn)場(chǎng)核查。需現(xiàn)場(chǎng)核查的，資料準(zhǔn)備跟首次許可申證基本一致；
若不需現(xiàn)場(chǎng)核查，一般只需提交：設(shè)備布局圖、工藝流程圖、產(chǎn)品外檢報(bào)告等資料，具體以當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門要求為準(zhǔn)。
4.人員和物的物料走向有什么要求？
依據(jù)GB 14881及相關(guān)要求，簡(jiǎn)單概括就是盡量分開、避免交叉，不同潔凈度的物料傳遞建議增設(shè)傳遞門/窗，不同潔凈度的人員傳遞則建議增設(shè)更衣、洗手消毒等設(shè)施。
5.聽了你們老師的講課，講的很好。有個(gè)問題，想請(qǐng)教一下老師，粽子申請(qǐng)SC，要不要將清潔作業(yè)區(qū)冷卻間和內(nèi)包間設(shè)置成凈化車間？
粽子可以走速凍面米制品或熱加工糕點(diǎn)，這倆個(gè)類別的許可細(xì)則都未要求必須凈化車間，可以結(jié)合廠房建設(shè)預(yù)算等，自行決定是否設(shè)置。
6.糕點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求冷卻和內(nèi)包間是清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)是不是必須要有潔凈空調(diào)系統(tǒng)？換句話說(shuō)，如果不做成潔凈室的話，像這種清潔作業(yè)區(qū)怎么保證微生物？
清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，是潔凈度不同的劃分方式，并非高潔凈度區(qū)域一定得增設(shè)凈化系統(tǒng)，是否增設(shè)需結(jié)合許可審查細(xì)則，它是基礎(chǔ)要求。
可以對(duì)比看下飲料的細(xì)則和糕點(diǎn)的細(xì)則，前者明確了萬(wàn)級(jí)十萬(wàn)級(jí)這樣的要求。
微生物管控，空氣潔凈度只是一方面，其他諸如設(shè)備設(shè)施的清洗消毒、人員著裝、手部洗消、內(nèi)包材的消殺、原輔料的微生物情況等，也需多考量。
7.請(qǐng)問老師，生產(chǎn)用生活飲用水檢測(cè)有什么要求，需要檢測(cè)多少項(xiàng)？
食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。生產(chǎn)用水如果是城鎮(zhèn)集中供水的自來(lái)水，建議最少按照GB 5749表1（生活飲用水水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)）檢測(cè)；
生產(chǎn)用水如果是井水等自備水源，建議按照GB 5749全項(xiàng)檢測(cè)。
8.洗滌用純化水所用的一些酸堿調(diào)節(jié)劑除垢劑需要符合食品標(biāo)準(zhǔn)嗎？
處理生活飲用水所采用的消毒、PH調(diào)節(jié)、阻垢等化學(xué)處理劑不應(yīng)污染生活飲用水，應(yīng)符合GB/T 17218的規(guī)定。
9.請(qǐng)問老師，企業(yè)使用自來(lái)水生產(chǎn)還需要年檢嗎？
食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水使用自來(lái)水，也需要每年提供生產(chǎn)用水的合格檢測(cè)報(bào)告。
10.自來(lái)水應(yīng)該可以使用水廠的檢測(cè)報(bào)告吧？只要能證明水來(lái)源確實(shí)為水廠？
食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水使用城鎮(zhèn)集中供水的自來(lái)水，可以采用自來(lái)水廠的出廠水檢測(cè)報(bào)告，但檢測(cè)指標(biāo)要齊全；
同時(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)還需提供購(gòu)買該水廠自來(lái)水的發(fā)票、用水記錄等證明材料。
二、體系認(rèn)證與落地專場(chǎng)
1.執(zhí)行企標(biāo)的產(chǎn)品需要一年檢測(cè)兩次嗎？還是一年一次就可以？
具體看企標(biāo)的規(guī)定，一般半年一次或者一年一次。應(yīng)該符合食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則等的相關(guān)要求。
2.水質(zhì)檢測(cè)一年兩次還是一年一次？
結(jié)合具體要求，企業(yè)使用生活飲用水作為生產(chǎn)用水的，一般一年檢測(cè)一次。
3.產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告要CMA？CNAS可以嗎？
產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告必須帶CMA標(biāo)志，是否需要帶CNAS標(biāo)志需要根據(jù)具體要求。
4.一階段 二階段的審核每年監(jiān)督審核中也涉及么？
管理體系認(rèn)證只有初審涉及一、二階段，監(jiān)督審核不涉及。
5.有時(shí)候電子秤新增了，之前的已校準(zhǔn)了，可以內(nèi)校嗎？?jī)?nèi)校一定需要有證書的人才能嗎？
《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》中規(guī)定用于貿(mào)易結(jié)算、安全防護(hù)、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境監(jiān)測(cè)方面的列入強(qiáng)制檢定目錄的工作計(jì)量器具，實(shí)行強(qiáng)制檢定。
生產(chǎn)過程中使用的電子秤需結(jié)合具體要求而確定；
體系認(rèn)證時(shí)，涉及CCP點(diǎn)的電子秤也需要進(jìn)行校驗(yàn)。
其他的電子秤可以采用內(nèi)校，需要有明確的校驗(yàn)流程及相關(guān)要求。
三、餐飲質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)專場(chǎng)
1.蟲害防控門縫＜6mm數(shù)據(jù)參考來(lái)自哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？蟲鼠害的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是多少呢？是參照哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？
可以參考GB/T27776-2011《病媒生物綜合管理技術(shù)規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)》，標(biāo)準(zhǔn)中4.1.1.1下列場(chǎng)所應(yīng)建設(shè)防鼠設(shè)施：
b）與外界相連的門，門縫隙應(yīng)小于6mm；木門和門框的底部應(yīng)包鐵皮，高300mm；食品庫(kù)房門口有擋鼠板，高0.6m。
2.加工制作那頁(yè)老師是按照哪個(gè)文件梳理的呢？
加工制作那頁(yè)可以參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《GB31654餐飲服務(wù)衛(wèi)生通用規(guī)范》里的內(nèi)容來(lái)梳理。
3.主動(dòng)匯報(bào)會(huì)不會(huì)被處罰？
《食品安全法》第四十七條 規(guī)定“有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告”也就是說(shuō)主動(dòng)報(bào)告是法定義務(wù)。
《中華人民共和國(guó)行政處罰法》第三十二條 當(dāng)事人有下列情形之一，應(yīng)當(dāng)從輕或者減輕行政處罰：
（一）主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果的。
也就是說(shuō)，若未存在故意違法行為（如使用有毒有害原料、篡改記錄）或未造成嚴(yán)重后果情況，主動(dòng)報(bào)告，通常會(huì)依法從輕、減輕或免予處罰。
4.產(chǎn)品合格證明是用什么標(biāo)準(zhǔn)界定呢？
產(chǎn)品合格證明文件包括檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，一般情況下，食用農(nóng)產(chǎn)品按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾達(dá)標(biāo)合格證管理辦法》出具達(dá)標(biāo)合格證；
食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品按照《食品安全法》出具合格的檢驗(yàn)報(bào)告。
5.洗滌劑必須是無(wú)色無(wú)味的嗎？
GB 14930.1-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》對(duì)其安全性、無(wú)有害殘留作出強(qiáng)制要求，但未對(duì)感官特性進(jìn)行明確要求。
為規(guī)避殘留風(fēng)險(xiǎn)，建議企業(yè)優(yōu)先選用無(wú)香精、無(wú)色素的洗滌劑。
四、供應(yīng)商管理與審核專場(chǎng)
1.委托加工合同重點(diǎn)需要注意哪些？
食品委托加工合同的核心是合規(guī)性與明確食品安全責(zé)任，企業(yè)必須嚴(yán)格遵循《食品委托生產(chǎn)監(jiān)督管理辦法》第九條的要求，并在此基礎(chǔ)上細(xì)化商業(yè)與管理?xiàng)l款。
2.完整工藝生產(chǎn)的食品具體指的是哪些？
對(duì)應(yīng)食品在食品安全標(biāo)準(zhǔn)或食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則中明確要求的工藝流程。
