1、人員編制

 

　　8人/組：

 

　　組長1人、統(tǒng)計1人、配料工3人、管道工1人、送料工1人、清潔工1人

 

2、班組工作流程
 

3、作業(yè)規(guī)范

 

　�、俳M長

 

　　領(lǐng)取生產(chǎn)計劃——安排具體崗位任務(wù)——清點原料庫存與料液罐存——交接工具——組織原料——協(xié)調(diào)蒸汽用量——安排CIP清洗——跟蹤生產(chǎn)線進度——安排配料品種、時間、數(shù)量、順序——安排放料位置——配料制程監(jiān)控——檢查料液風味——安排衛(wèi)生——填寫配料日報表——記錄、考勤——維護設(shè)備

 

　�、诮y(tǒng)計

 

　　協(xié)助組長清點庫存——協(xié)助組長清查老化罐存料——接收原料——稱量分裝——與配料工確認交接——投小料——上色調(diào)香——與生產(chǎn)線核對當班料液用量——統(tǒng)計當班原料使用——整理整頓小庫房衛(wèi)生——與下個班交接——填寫記錄

 

　　③配料工

 

　　檢查設(shè)備管路——準備工具——開啟板換大循環(huán)——關(guān)閉小循環(huán)開冷卻水——開熱水泵——10T罐開蒸汽燒熱水——小庫房領(lǐng)取原料——驗收原料——拆除原料包裝待用——配料缸放水——開攪拌——切換管路——開冷卻水——開循環(huán)送料泵——開化料器——下料——清理清掃下料器——簽字確認記錄（工作還包括需要時熬綠豆、配巧克力漿、化返料）

 

　�、芄艿拦�

 

　　明確當班各線生產(chǎn)品種——檢查設(shè)備管路閥門——檢查老化罐——切換管路——CIP清洗——切換管路開啟閥門——放掉管道殘留水——開啟進罐閥門、攪拌、冰水閥——關(guān)閉尾部閥門——與送料工配合——密切注意老化罐內(nèi)料位——補水定容——到量叫�！�—關(guān)閉閥門——與生產(chǎn)線確認后交付使用——清洗設(shè)備——確認記錄（工作還包括需要時投返料入老化罐）

 

　�、菟土瞎�

 

　　明確當班任務(wù)——檢查殺菌機——切換管路——與管道工一起做CIP清洗——驗收配料罐內(nèi)混合好的料液——切換管路——清洗過濾網(wǎng)——檢查殺菌機閥門——開空氣閥門——開冷卻水——補自來水——開殺菌機打內(nèi)循環(huán)——開啟自來水冷卻（一半位置）——開啟冰水冷卻——開啟蒸汽閥門——待管道工閥門開啟后檢查確認——開啟料房送料泵——殺菌機打送出——平衡缸內(nèi)檢查料液——配料罐內(nèi)用熱水頂料——殺菌機加水頂料——老化罐到量停泵、停機——關(guān)閉蒸汽閥門——關(guān)閉冷卻水閥門——關(guān)閉空氣閥門——清洗設(shè)備——確認記錄（工作還包括需要時投返料入老化罐）

 

　�、耷鍧嵐�

 

　　接班清點返料——確認記錄與生產(chǎn)線核對——蒸汽融化放料——回收扦子——過濾返料——清洗返料桶——分裝——交管道工投料——做好記錄——整理擺放好房內(nèi)一切勞動用品——隨時清洗配料房內(nèi)地面、墻壁、設(shè)備、管道、閥門、勞動用具——熬綠豆、配巧克力漿

 

4、作業(yè)細則

 

　�、俳M長

 

　　1）充分合理調(diào)動人力物力、為生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定提供保質(zhì)保量的服務(wù)。

 

　　2）細致檢查各死角衛(wèi)生，防蠅防蟲防鼠防疫。

 

　　3）領(lǐng)取使用原料要細致檢查其技術(shù)，發(fā)現(xiàn)問題立停使用，即時通知技術(shù)部門檢查判定。

 

　　4）每罐原料配置完成后要查香查色查味，并且自檢其折光度是否達標；奶料要確保在0～8℃下老化4小時以上；發(fā)現(xiàn)問題及時與技術(shù)部門協(xié)同糾正。

 

　　5）隨時檢查蒸汽壓力，冰水溫度，與鍋爐房氨機房協(xié)調(diào)工作；殺菌效果不夠，巧克力溫度不夠，老化時間不夠，嚴禁交付生產(chǎn)使用，特殊情況通知技術(shù)部門后，一同尋找處理方法。

 

　　6）每天檢查各崗位記錄情況，審核后上交。

 

　　7）指揮料房工作，隨時關(guān)注設(shè)備運行狀況，及時維護保養(yǎng)，嚴防工傷。每日對重點設(shè)備和器具（稱、溫度儀表、尺子、折光儀、壓力表、鐘、安全閥、疏水閥、蒸汽管）要仔細檢查，看有無偏差，，發(fā)現(xiàn)異常通知技術(shù)部門校偏。

 

　　8）跟蹤料液使用狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報技術(shù)部門，嚴禁私自改動生產(chǎn)工藝。

 

　　9）密切關(guān)注勞動工具、原料等物資數(shù)目型號，防火防盜放下水道堵塞。閥門需輕開慢關(guān)。

 

　　10）監(jiān)督料房員工工作狀態(tài)，及時糾偏，預防矛盾激化。完成公司交代的臨時任務(wù)。

 

　　11）監(jiān)督各崗位工作完成情況，保質(zhì)保量，并做好各崗位相關(guān)記錄。

 

　　12）記錄包括：生產(chǎn)日報表、考勤表、料液使用記錄、關(guān)鍵點控制表、交接記錄。

 

　�、诮y(tǒng)計

 

　　1）清點庫存細致準確，報表每天及時上交。需要操作工確認的必須讓其簽字。

 

　　2）清查老化罐存料要準確，和生產(chǎn)線有歧義時候用尺子精確定位。

 

　　3）每個老化罐料液放滿至銜處容積為2.2立方米，底部銜處容積為0.1立方米。

 

　　4）使用添加劑（色素、香精、小料）嚴格按照標準使用，精確度需達0.1g。如果廠家有變動，要及時與技術(shù)部門溝通。

 

　　5）稱量分裝準確，每天對計量器具要檢查校偏，嚴禁拋灑模糊分裝。

 

　　6）老化罐內(nèi)上色調(diào)香時需專注認真，不許現(xiàn)場啟瓶，防止異物落入老化罐內(nèi)。

 

　　7）色素稱量后先用開水化開，再上色使用，有粘壁時要反復攪拌融化。嚴禁使用金屬器具融化色素。香精加入時間控制在料液交付生產(chǎn)使用前40min左右。防止香味揮發(fā)消失。油質(zhì)香精需加入在配料罐內(nèi)。

 

　　8）原料使用完后的空包裝收集整理好于制定地點存放，嚴禁亂丟亂放。

 

　　9）報表存根保留完整，每月底配合財務(wù)清庫。報表包括：當班庫存表、原料投放使用記錄、入庫單、出庫單、領(lǐng)料單。

 

　　10）克盡職守，不得泄漏配方、工藝等技術(shù)資料給其他人。做好保密工作。

 

　　11）完成公司安排的臨時任務(wù)。

 

　　③配料工

 

　　1）仔細檢查各閥門、管道、泵以及化料器工作狀態(tài)及密封性，聲音異常時，及時通知機修，嚴禁超負荷運轉(zhuǎn)。

 

　　2）使用蒸汽嚴禁超出設(shè)備額定壓力范圍，有泄漏情況立停，通知機修。

 

　　3）下料時候嚴禁取下蓋板，嚴禁運轉(zhuǎn)時候人手探入取物。

 

　　4）10T罐內(nèi)燒熱水溫度保持在60℃以上，否則送料時加熱殺菌溫度難以達到85℃，無殺菌效果。

 

　　5）下料順序為粘度低的先投，粘度大的最后投，穩(wěn)定劑與白糖按照1：5以上的比例混合均勻后投入。順序為：奶粉、淀粉——白糖、穩(wěn)定劑——糖漿——量少的原料和固體�；旌蠒r與熱水一起下料，白糖穩(wěn)定劑的混合物與冷水一起下。

 

　　6）2T的配料罐內(nèi)預加熱水不能超過2的刻度，下料完成后，配料罐內(nèi)加熱水位置補至3.5～4的刻度。否則老化罐內(nèi)補水太多，影響殺菌溫度。配料罐內(nèi)壁有刻度，可以參照。

 

　　7）接收原料時候，仔細確認清楚，發(fā)現(xiàn)異常拒絕使用，開啟包裝，認真仔細，不許用剪刀開封。防止線、繩、紙等異物落入罐內(nèi)。

 

　　8）蛋白糖可以直接加入罐內(nèi)，無需經(jīng)過剪切乳化。

 

　　9）飴糖倒完后，倒立收集掛壁殘液。原料投放要完全干凈，減少殘留。每次投料設(shè)備上的粘掛的原料，必須清洗混入該罐料內(nèi)，一次一洗。

 

　　10）一個夾層鍋內(nèi)最多煮100kg綠豆，不得超出此數(shù)。

 

　　11）配巧克力漿，溫度要達到68℃以上，不能超過90℃。

 

　　12）蒸汽閥門關(guān)閉后會有一個余熱過程，溫度會持續(xù)上升一會，所以控制溫度時要調(diào)整好，提前3-5min關(guān)閉閥門。

 

　　13）綠豆要煮絨后使用，研磨時注意不要落入硬物。發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)要及時剔除。

 

　　14）開啟板換循環(huán)時，遵循先開出口閥門，在開入口閥門的順序，疏水閥隨時保持暢通。

 

　　15）使用夾層鍋時候打開放氣閥門可以加快溫度上升速度，使用之前需打開排污閥，放掉冷凝水。

 

　　16）完成組長安排的臨時任務(wù)。

 

　�、芄艿拦�

 

　　1）每日接班要對每個罐子檢查一遍，認真仔細：電機、閥門、查料燈、料液風味、發(fā)現(xiàn)異常立即上報，嚴防加水。

 

　　2）接班立即做CIP清洗，每班都得用90℃以上的熱水對走料管道做清洗，從料房到生產(chǎn)線下料出口包括凝凍機�？盏睦匣�罐如果要換裝不同的料液，也必須清洗，所有的清洗用水都得回收循環(huán)使用，最初的臟水部分可以放掉。老化罐出料口底部管道會有殘留料液，清洗時注意洗掉。

 

　　3）保持3天一堿一周一次酸堿清洗的頻率。詳細操作見《CIP操作規(guī)范》。

 

　　4）送料開始前一定確保過料閥門的完全開啟，不能有任何未開啟完全的閥門（手柄與管路成平行狀態(tài)），否則任何一點憋壓，會造成殺菌機的密封破裂。

 

　　5）送料開始前1min為清水以及殘留的上罐料液，可以放掉。

 

　　6）隨時確保老化罐的蓋子閉合嚴密。有料的老化罐，冰水攪拌一定開啟，冰水管路為下進上出，開啟時候先開出口，后開入口；關(guān)閉時先關(guān)入口，后關(guān)出口。

 

　　7）隨時監(jiān)控冰水溫度，上報組長與氨機房協(xié)調(diào)，確保使用時候冰水原溫在0～4℃，殺菌機冰水入口處有溫度儀。

 

　　8）每罐料準確放料補水至該位置。

 

　　9）盛放過豆制品的料液的罐子，在換裝其他料時清洗要仔細，嚴防豆皮混入其他產(chǎn)品里，如果確實仍然有殘留，則一定監(jiān)督生產(chǎn)線在出料口套上40目以上的過濾網(wǎng)。待料液不含雜質(zhì)時候方可取出。

 

　　10）生產(chǎn)線每使用完一缸料，通知組長做好記錄。

 

　　11）保證老化罐底部地面和罐壁清潔衛(wèi)生，一有污漬立即清洗。

 

　　12）完成組長安排的臨時任務(wù)。

 

　　⑤送料工

 

　　1）接班仔細檢查殺菌機密封墊有無泄漏，發(fā)現(xiàn)泄漏，查清是水漏還是料漏，并且通知機修，立即搶修。

 

　　2）接班立即清洗過濾網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)送料速度偏慢，在料液充足時一定是過濾網(wǎng)堵塞，應(yīng)立即清洗。發(fā)現(xiàn)破裂立即修補。

 

　　3）殺菌溫度一定保持在85℃，如果低于80℃，立即聯(lián)系鍋爐處理，同時殺菌機打內(nèi)循環(huán)，停止送出。

 

　　4）冷卻用自來水閥門決不允許開啟超過一半的位置，否則會壓爆密封墊圈。

 

　　5）開啟蒸汽閥門前，先打開疏水閥門，放掉冷凝水，否則影響蒸汽升溫。密切注意蒸汽壓力表，低于0.4Mpa，者高于0.6Mpa時候，調(diào)整閥門，上報組長聯(lián)系鍋爐處理。

 

　　6）配料罐內(nèi)頂料時候一定使用熱水，否則所補的水升溫困難，難以達到殺菌效果。

 

　　7）使用殺菌機時候，密切注意其工作狀況，發(fā)現(xiàn)異常，立即停止。如果冰水回水管無溫度，則是內(nèi)部憋壓，拆卸開回水管接口，放出空氣，即可。

 

　　8）開啟/關(guān)閉殺菌機時候，先打回路，然后開啟/關(guān)閉蒸汽，溫度達到85℃以下/60℃以上后，再送出/停止。停止時熱水泵可以繼續(xù)循環(huán)30s。

 

　　9）返料投入時候每罐不能超過150kg，必須直接投入配好料定了容的老化罐內(nèi)。返料和新料比例上限為1：0.07；必要時候還得再次殺菌。

 

　　10）送奶料時候，需要均質(zhì)，操作順序：

 

　　（開機）打送出——開冷卻水——開啟均質(zhì)機出口閥——開入口閥門——開機——關(guān)閉旁通閥門——一級閥加壓至0.2Mpa位置——二級閥門加壓至4Mpa位置——一級加壓至16～18Mpa位置

 

　�。�關(guān)機）開啟旁通閥門——二級閥松壓——一級松壓——關(guān)機——關(guān)閉均質(zhì)入口閥——關(guān)閉均質(zhì)出口閥——關(guān)閉冷卻水

 

　　11）均質(zhì)機使用一段時間，注意放掉緩沖柱中積水。交接班檢查油位，注意通知機修加油。若使用中壓力不穩(wěn)定，則是供液不足造成，注意及時清洗過濾網(wǎng)，檢查閥門開啟完全不。停止送料時，一定先關(guān)均質(zhì)機。補水過程即可停止。

 

　　12）保證料房門口地面、門口下水溝、殺菌機、均質(zhì)機、設(shè)備、地面清潔衛(wèi)生，一有污漬立即清洗。

 

　　13）完成組長安排的臨時任務(wù)。

 

　�、耷鍧嵐�

 

　　1）仔細清點返料重量，并且跟蹤確認每條線返料使用量，報給統(tǒng)計。

 

　　2）深色返料可以混入到稠度大的奶料中使用，不能混入淺色料液中，淺色返料則皆可混用。

 

　　3）無法立即返工的，應(yīng)存放到凍庫，有條件的時候及時使用。

 

　　4）含豆類的返料應(yīng)及時返工，易臭。

 

　　5）返料過濾仔細，一定撈出雜物再使用，過濾網(wǎng)不能低于20目。

 

　　6）勞動工具隨時清洗，保證隨時檢查隨時潔凈，返料桶內(nèi)外壁都需仔細清洗后交生產(chǎn)線使用。

 

　　7）保證料房地面、墻壁、轉(zhuǎn)角、設(shè)備、管道、閥門、配電柜、工作臺、護欄的清潔衛(wèi)生，一有污漬立即清洗。下水道、排污口隨時疏通，嚴禁取掉蓋板。

 

　　8）返料處理一定及時，做到當班的返料當班盡可能使用完。剩余的稱重后移交給下班。沒次使用前，即過濾后要稱重計數(shù)，上報組長。

 

　　9）垃圾要及時送走，分類整理好后存放于指定地方。工具要清潔好后擺放整齊。

 

　　10）完成組長安排的臨時任務(wù)。

 

5、附 錄

 

　　①CIP操作規(guī)程

 

　　配制酸堿溶液，使其濃度達到工藝要求，使其液位保持在罐的50%-90%之間。

 

　　將罐內(nèi)的酸堿液進行升溫，保持溫度升高到工藝要求，進行下一步工作。

 

　　1）常溫設(shè)備（罐、管路等）清洗

 

　　a.溫水沖洗5分鐘溫度35-40℃

 

　　b.堿溶液（濃度在1.5-2.0%）清洗20分鐘溫度80-85℃

 

　　c.冷水沖洗到無堿液

 

　　d.每周至少進行兩次酸液清洗（濃度1.0-1.5%）溫度70-75℃清洗15分鐘，然后沖洗到無酸液

 

　　e.若停產(chǎn)超過24小時，生產(chǎn)前應(yīng)用90℃的水沖洗8分鐘，若停產(chǎn)48小時生產(chǎn)前設(shè)備應(yīng)按a、b、c、d程序做一遍

 

　　2）加熱、消毒設(shè)備（板式換熱器、閃蒸等）的清洗

 

　　a.溫水（45℃）沖洗10分鐘

 

　　b.堿溶液（2.0-2.5%，85-95℃）沖洗35分鐘

 

　　c.冷水沖洗至無堿液

 

　　d.酸溶液（1.0-1.5%，80-90℃）清洗20分鐘

 

　　e.冷水沖洗至無酸液

 

　　f.連續(xù)生產(chǎn)三月以后，拆下來徹底洗一遍（板式換熱器）

 

　　g.生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準）

 

　　h.若停產(chǎn)48小時，生產(chǎn)設(shè)備須按a、b、c、d、e進行一遍清洗

 

　　清洗液回收：熱水全部排掉；濃度在1.2%以上的堿液回收，在0.8%以上的酸液回收，否則排掉。（另：根據(jù)原料蛋白、脂肪含量與技術(shù)部溝通后可以調(diào)整清洗頻率）

 

　�、谂淞戏抗ぷ魈幜P明細

 

　　1）斷料：因人為原因使生產(chǎn)線斷料（包括巧克力漿），處以組長XX元罰款。班組每人XX元罰款。

 

　　2）衛(wèi)生：交接班時，接班人員檢查上一班組做的衛(wèi)生情況。空的老化罐內(nèi)外必須清洗，有料的罐外壁要水洗，地面不能有明顯的料液殘留。管道外壁不能有明顯的污漬，地面不能有垃圾。配料房內(nèi)大宗設(shè)備表面要清洗干凈。有堵塞要即時掏通。凡是檢查有1處不合格者，當班人員每人罰款XX元。

 

　　3）料液溫度：盡可能的提前配置好數(shù)罐料液，置于老化罐內(nèi)降溫老化時間越長越好（4～18小時），配料人員負責開攪拌電機和冰水閥，凡罐內(nèi)有料未開電機和冰水的發(fā)現(xiàn)一次處罰當班操作人員XX元。

 

　　4）返料：返料來了，要盡快處理，用蒸汽融化后倒入老化罐內(nèi)。無法立即處理的放入凍庫，若因拖延時間過長，造成50kg以上返料變質(zhì)倒掉的，處以整體班組XXX元罰款。

 

　　5）原料供應(yīng)：組長員要每天清點生產(chǎn)所需原材料，保證3天以內(nèi)夠用，如原料不夠用未及時上報，處罰組長員XX元。

 

　　6）包裝和扦子的回收：包裝和回扦每班應(yīng)整理堆放好，扦子裝好后入凍庫或者給生產(chǎn)線使用，包裝袋放在2號庫房內(nèi)，違者給予班組XX元罰款。

 

　　7）飴糖桶的損壞：誰扔壞，誰原價賠償。

 

　　8）大料和小料的堆碼：監(jiān)督搬運堆碼整齊，出庫退庫，須整齊排列，違者處罰組長XX元。

 

　　9）料液折光度偏差：在正常生產(chǎn)時料液折光度超出額定范圍，對組長處以XX元罰款，生產(chǎn)班組罰款XX元

 

　　10）料液老化：因為老化時間不夠而使奶料難以膨脹，處以生產(chǎn)班組XXX元罰款。

 

　　11）老化罐蓋子必須蓋好，只允許查料和調(diào)香時打開。凡是發(fā)現(xiàn)一次蓋子未蓋好的，處以送料工XX元罰款。

 

　　12）飴糖桶隨時保持干凈，在配料房內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個桶未洗干凈的處以該班組每人XX元罰款。

 

　　13）出入庫報表和生產(chǎn)報表、生產(chǎn)記錄明細、準確：錯誤一次處罰組長員XX元，統(tǒng)計XX元。