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食品車間異物管控實操指南!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2026-04-13  來源:食品質(zhì)量管理公眾號  作者:食安學(xué)考
核心提示:食品生產(chǎn)過程中,異物污染是導(dǎo)致產(chǎn)品不合格、引發(fā)消費者投訴甚至食品安全事故的主要風(fēng)險之一。做好車間異物管控,是企業(yè)守住食安底線的核心動作。
  食品生產(chǎn)過程中,異物污染是導(dǎo)致產(chǎn)品不合格、引發(fā)消費者投訴甚至食品安全事故的主要風(fēng)險之一。做好車間異物管控,是企業(yè)守住食安底線的核心動作。
 
一、建立系統(tǒng)的異物污染防控制度
 
  根據(jù)GB14881的要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行防止異物污染的管理制度。該制度的核心是進(jìn)行系統(tǒng)的風(fēng)險分析并制定控制計劃。
 
  1、分析污染源與途徑:
 
  系統(tǒng)識別可能引入異物的所有來源,包括原料、設(shè)備、人員、環(huán)境、維修活動等。
 
  2、制定控制計劃與程序:
 
  針對識別出的風(fēng)險點,制定具體的預(yù)防、控制和糾偏措施,并形成書面文件。
 
  3、明確職責(zé)與頻次:
 
  將管控措施落實到具體的責(zé)任部門和責(zé)任人,并規(guī)定檢查、監(jiān)控的頻率(如每日、每班次、每周等)。
 
二、關(guān)鍵環(huán)節(jié)與具體管控措施
 
  為系統(tǒng)化落實防控制度,以下從異物類型、引入途徑、生產(chǎn)過程三個維度,制定具體管控清單,供不同崗位人員執(zhí)行與檢查。
 
表1:按異物類型管控
 

序號

關(guān)鍵環(huán)節(jié)

具體風(fēng)險點

管控措施示例

1

金屬異物

設(shè)備磨損、零件脫落、原料夾帶或維修產(chǎn)生的金屬碎屑、斷針、鋼絲等。

1.加強(qiáng)設(shè)備點檢與預(yù)防性維護(hù),及時更換易損件。

2.在關(guān)鍵工序設(shè)置金屬探測器或X光機(jī),定期校準(zhǔn)確保其有效運行。

3.設(shè)備報警時應(yīng)立即停機(jī),追溯污染源,隔離并評估受影響批次。

2

玻璃/硬塑料異物

燈具、窗戶、儀表罩等玻璃或硬塑料部件破裂產(chǎn)生的碎片。

1.新建或改造時,優(yōu)先使用防爆燈具、聚碳酸酯等安全材料替代。

2.對必需存在的易碎品加裝防爆膜或防護(hù)罩,并納入點檢清單。

3.制定應(yīng)急預(yù)案,發(fā)生破裂時應(yīng)立即隔離該區(qū)域,使用專用工具徹底清理,并追溯產(chǎn)品。

3

蟲鼠害異物

昆蟲、鼠類活體、尸體及其毛發(fā)、糞便等攜帶的污染物。

1.在車間入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)、防蠅簾、擋鼠板等設(shè)施。

2.車間內(nèi)部使用粘捕式滅蠅燈,定期更換粘紙并記錄分析。

3.廠區(qū)垃圾日產(chǎn)日清,排水管道定期清理消毒。

 
表2:按引入途徑管控
 

序號

關(guān)鍵環(huán)節(jié)

具體風(fēng)險點

管控措施示例

1

原料帶入

原料中混雜的泥沙、石塊、金屬、塑料片、繩線等外來雜質(zhì)。

1.原料投料前需經(jīng)篩選、磁選、風(fēng)選等組合工藝處理。對粉體、液體輔料進(jìn)行過篩或過濾處理。

2.原料進(jìn)入清潔區(qū)前,需在指定區(qū)域完成脫包或外包清潔。

2

人員帶入

毛發(fā)、首飾、鑰匙、筆帽等個人物品帶入;工作服線頭、破損纖維。

1.穿戴潔凈、無口袋、無線頭的連體工作服,發(fā)網(wǎng)完全遮蓋頭發(fā)。

2.進(jìn)入車間前,所有個人物品(首飾、手機(jī)等)必須集中存入儲物柜中。

3.工作服按班次清洗消毒,穿戴前檢查有無破損、線頭或附著物。

 
表3:按生產(chǎn)過程管控
 

序號

關(guān)鍵環(huán)節(jié)

具體風(fēng)險點

管控措施示例

1

維修作業(yè)管理

維修施工時產(chǎn)生碎屑;小零件(如螺絲、墊片)管理不當(dāng)遺落。

1.維修區(qū)域應(yīng)設(shè)置物理圍擋,作業(yè)前后對工器具、零件進(jìn)行登記與核對。

2.維修后執(zhí)行“清場-檢查-放行”流程,并使用金屬探測儀或目視檢查確認(rèn)無遺留物。

2

交叉污染控制

人流物流交叉;不同清潔度區(qū)域間空氣、物品非受控流動;工器具、容器跨區(qū)混用。

1.人員、物料、廢棄物通道應(yīng)分開,不同清潔區(qū)域間設(shè)置緩沖間或傳遞窗,并保持合理的氣壓梯度。

2.工器具、容器按區(qū)域或產(chǎn)品專用,并采用顏色管理。

3

設(shè)施環(huán)境維護(hù)

天花板、墻面、地面破損脫落;通風(fēng)口濾網(wǎng)破損或臟污;排水不通暢、易積水。

1.制定年度/月度清潔維護(hù)計劃,定期檢查建筑結(jié)構(gòu)、通風(fēng)系統(tǒng)及排水設(shè)施。

2.對易損部件(如濾網(wǎng)、地漏格柵)建立更換周期,并記錄執(zhí)行情況。

 
三、監(jiān)控驗證與持續(xù)改進(jìn)
 
  1、日常監(jiān)控:
 
  按照制度規(guī)定的頻次(如每日、每班次)對上述管控措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查,并記錄。
 
  2、定期驗證:
 
  除了對金屬探測器等設(shè)備校準(zhǔn),還應(yīng)定期對清潔消毒效果、蟲害控制效果進(jìn)行驗證。
 
  3、糾正與預(yù)防:
 
  對發(fā)現(xiàn)的異物污染隱患,應(yīng)立即采取糾正措施,深入分析其根本原因,采取預(yù)防措施并更新相關(guān)制度。
 
  4、培訓(xùn)與文化:
 
  定期對全體員工進(jìn)行異物防控培訓(xùn),提升全員異物防控意識。
編輯:foodqm

 
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